Yağı derdimize deva, dalı efsanelere destan, sofrada ekmeğimize katık... Barışın simgesi zeytin.
Bugün bir sanayi sektörüne dönüşmüş olan zeytin üretimi ve zeytinyağcılık uzun yıllar boyunca farklı üretim ve tüketim ilişkileri içerisinde yer almıştır. Köylülerin kolektif üretiminden şirketlerin endüstriyel üretimine; kooperatiflerce örgütlenen üretim, dağıtım ve tüketim ağından ise küresel şirketlerin ithalat ve ihracat malına dönüştürülmüştür.
Zeytin günümüzde Akdeniz iklim şartları gösteren Trakya, Güney Avrupa, Afrika’nın kuzeyi, Ortadoğu ve Güney Asya gibi oldukça geniş bir coğrafyada yetişir. İlk olarak Kuzey Mezopotamya’dan yayıldığı düşünülen zeytin, Anadolu topraklarında da Akdeniz ve Ege kıyılarından Doğu Karadeniz’e kadar birçok bölgede yetişir. Zeytin don olayları yaşanmadığı sürece üç bin yıl kadar uzun bir süre boyunca hayatta kalabilen dayanıklı bir ağaçtır. Humuslu, kalkerli-kumlu, nemli ve derin toprakları seven zeytinin yetiştirilmesinde, dikilen türün bölge şartlarına uygunluğu ve uyumu oldukça önemlidir. Örneğin Maraş Bölgesi’nde Gemlik türü Zeytin her ne kadar kök tutup hayatta kalabilse de Bursa Bölgesi’ndeki kadar meyve verimi sağlanmaz. Maraş bölgesinde uygun olan zeytin türleri savrani, kan çelebi ve kalembezidir. Zeytin ağaçlarının verimi bölgesel uygunluk ve uyumun yanı sıra, zeytinin toplanma yöntemiyle de alakalıdır. Ağacın dallarına zarar vermeksizin tek tek elle toplanan yöntem yavaş ve meşakkatli olduğundan dolayı dalları (değnekle vurarak) sarsarak zeytin meyvelerinin dökülerek toplanmasının tercih edilmesi ağacın verimini sonraki senelerde azaltmaktadır.
Zeytin, yeşil ve siyah zeytin biçiminde sofralık tüketilmesinin yanında oldukça sağlıklı bir yağ olan zeytinyağı üretiminde de kullanılır. Olgunlaşmış ve yağlanmış zeytin meyveleri, çekirdekleri parçalanmayacak şekilde ezilerek preslenir. Presleme sonucu elde edilen ilk yağa, natürel sızma zeytinyağı denir. Kalan posanın üzerine sıcak su dökülerek yeniden bir presleme yapılır ve natürel tipi zeytinyağı elde edilmiş olur. Ancak bu yağ, natürel sızma zeytinyağına göre, kıymetli yağ asitleri bakımından daha fakirdir. Natürel sızma ve natürelin belli oranlarla karıştırılması sonucunda ise riviera zeytinyağı elde edilmiş olur. Zeytin sıkımı esnasında elde edilen yağın acı olması durumunda bu yağlar yemeklik olarak tüketilmez, sabun yapımında kullanılır. Zeytinyağını sağlıklı yapan şey ise bu şekilde üretilmesi yani tıpkı meyve suyu gibi sıkılarak elde edilmesi, herhangi bir kimyasal işleme maruz kalmamasıdır. Ayrıca zeytinyağı birçok yararlı vitamin ve minerali içermesinin yanı sıra çocuklarda ağrı kesici olarak kullanılan lipofenin gibi maddeleri de içinde barındırır.
Zeytin yetiştiriciliğinde, işlenme ve dağıtım süreçleri bir birliktelik gerektirdiğinden, bu süreçlerin birçok aşamasında imeceye ihtiyaç duyulmaktadır. Bundan dolayı uzun yıllar imece usulü üretim devam etmiş, 20 yy. başlarında tüm dünya genelinde zeytin üretimi kooperatifleşmeye başlamıştır.
Sanayi Devrimi’nin Anadolu topraklarına girmesiyle zeytin ve zeytinyağı kar elde etmek için üretilen bir mal haline gelmiştir. 1937 yılında Bornova Zeytin Araştırma Enstitüsü’nün kurulması ve devletin Zeytincilik Kanunu adıyla bir kanun çıkarmasıyla zeytin ve zeytinyağı üretimi devlet denetimi altına alınmaya başlamış, endüstrileşme sürecine girmiştir. 1950’lere kadar arttırılan zeytin üretimi o yıllarda rekorlar kırmış, 1961 yılında ilk defa Türkiye Cumhuriyeti’nin on bin ton gibi yüksek miktarda zeytinyağı ihracatına ön ayak olmuştur. 1963 yılında ise devletlerarası görüşmeler sonucu Türkiye Cumhuriyeti’nin çıkardığı bir yasa ile bu ihracata sınırlama getirilmiştir. Bu süreçlerde, zeytin ve zeytinyağı üretimi yapan kooperatifler zamanla daha fazla banka kredisi ve daha fazla yeni makine alabilmek için şirketleşmişlerdir. Buna bağlı olarak 2005 yılından itibaren zeytin ağacı sayısının artmasına rağmen üretici sayısı azalmıştır. Bu dengesizlik, zeytincilik ve zeytinyağcılık yapan ailelerin bahçelerindeki mahsülü işleyip standartları tutturamama riskini almaktansa, şirketlere anlaşmalı satmayı tercih ediyor olmalarıyla alakalıdır. Bu durum ailelerin kendi bahçelerinde zeytinyağı şirketlerinin birer işçisi olmasına yol açmıştır.
Zeytinyağcılıkta ve zeytin üretiminde tekelleşmenin önüne, hala varlığını sürdüren imece usulü üretim ve kooperatifçilik geçecektir. Ancak kooperatiflerin amacı, şirket olma yolunda ilk basamak olmak yerine üretimden tüketime olan süreçte aracıları ortadan kaldırmak; kar amacı gütmeden üretim, dağıtım ve tüketim süreci yaşatmak olmalıdır. Bu kaygılarla hareket eden kolektif ve kooperatiflerin sadece ekonomik çözümler değil tüm yaşamı değiştirmeyi hedeflemesi, tekelleşmenin önüne geçebilecektir.
Meydan Gazetesi Sayı 2, Ağustos 2012