Genellikle kara ve yeşil zeytinlerin farklı ağaçlarda yetiştiği sanılır.Halbuki zeytini ağaçtan erken toplarsan yeşil zeytini, tam olgunlaştıktan sonra toplarsan kara zeytini elde edersin. Bu iki çeşit zeytininde sofraya gelişi oldukça benzerdir.
İlk olarak zeytinler ağzı kapatılabilir büyükçe bir kavonoza 3’te 2’sini dolduracak kadar konur. Üzerine 3 parmak kadar hava boşluğu kalana dek su ilave edilir. Ağzı kapatılıp 1 hafta kadar bekletilir. Bu işlem zeytinin zengin aromasını azaltmak içindir. Ağaçtan koparıp tadına bakanlar bilir bu zengin aromayı. Suda bekletme işleminden sonra kavanoz açılır ve içindeki su boşaltılır. Bir zeytinin tadına bakılarak aroma halen fazla mı diye kontrol edilir;  fazla ise ilk işlem tekrarlanır.
Bu işlemlerde bekletme süresinin ne kadar olacağının belirli bir ayarı yoktur. Çünkü ne tüm zeytin ağaçları aynı tatta zeytin üretir ne de tüm insanlar aynı tattan hoşlanır. Ölçü sensin, deneyimlerinin birikimi senin yöntemini ve geleneğini oluşturursun.
Bir sonraki aşamaya geçmeye karar kıldığında kara zeytin kuruyorsan iri parçalı kaya tuzu atılmalıdır. Tuzun büyük miktarı yeni koyduğun suda kalacağından biraz fazla atmakta fayda var.
Yeşil zeytin için ise tuzun yanı sıra limon tuzu da koymak gerekir. Bu 2. aşama tamamlanınca zeytinin ağzı sımsıkı kapatılır ve o halde bekletilir.
2 ay kadar bekletilen zeytinler yemeye hazırdırlar.  Zeytinler daha fazla bekledikçe yumuşayacaklardır.
Kavanoz açıldığında en üstte bir küf tabakası olabilir. Bir kaşık ile yüzeyden alınırsa sorun kalmaz.
Tadı biraz şey (az tuzlu, çok tuzlu, az ekşi, çok ekşi, sert, yumuşak, vs…) olabilir. İlk deneme ile istediğiniz ölçü için neyin miktarını değiştirmek istediğinize karar vereceksinizdir. Bir dahaki zeytin denemeniz için şimdiden başarılar…